パスタ　Less is More

スタッフたちと楽しく土曜日ランチです。
用賀のイタリアン『alletta』。



とっても美味しく、デザート・コーヒーまでついてコストパフォーマンスもとてもいい！、、、オーナーシェフとも楽しくおしゃべりさせていただきました、また足を運びましょう♪。


野菜のバーニャカウダ＆サラダ


カンパチのカルパッチョ


フォカッチャ


北海道産紅ズワイガニと満願寺唐辛子の手打ちパスタのタリオリーニ


ブドウとキウイの自家製シャーベット

左後方に怪しい犬発見！　エビの香りにかなりの興味を示している模様。危険！！

ラ・ベットラの落合務の料理・挑戦シリーズも期間が空いたが、やっとこ第４弾。
教本「パスタの基本」から「車えびのバシバシパスタ」に今回は挑戦。

今回は番狂わせ多し。

１．まずは材料調達で車えびを買う予定が、スーパーになく「天然エビ（ホワイト海老/インド産）」になったこと。
２．しかも海老は教本をよく読むと、有頭エビでなくてはならなかったこと。
３．イタリアンパセリがなく、普通のパセリで代用したこと。

ということでタイトルも「天然エビのバシバシパスタ」（インド産・無頭編）に改名。

いままで完璧を貫いていただけに、少し意気消沈気味だったが、料理の基本は「楽しく！」ということで、結果を楽しみに料理を開始。

エビの頭も使うところから、エビの脳みそを出汁（だし）にすることに気付く。ベース味に心配が生じる。途中エビをソテーする際に、白ワインで味を付けるのだが、誤ってホールトマトを先に入れて煮込んでしまった。

しかしパスタをソースに絡める前の味見。
なんとエビの独特の風味と、トマトの甘さがうまく混ざりあって、メチャクチャ旨いじゃない！！。少し興奮気味でちょっとアルデンテのパスタをソースの中へ。

お皿に盛って、普通のパセリを刻んだものをトッピング。
ハイ！出来上がり。



味は間違いなく美味しく、見た目も情熱的なイタリア国旗トリコローレ（緑・白・赤）を彷佛させるイタリアン！！
もしエビが車エビのお頭付きで、ミソがお出汁ベースになっていたら、どれだけ美味しいのだろう？。想像するだけでも興奮してしまう。

また次回も楽しみながらイタリアンに挑戦してみよう！
それより落合シェフの「ラ・ベットラ」の予約はいつになったらとれるのであろう？（笑）




■落合シェフに挑戦シリーズ
Ｃ１：玉ねぎ入りの釜上げスパ
Ｃ２：娼婦のパスタ・プッタネスカ
Ｃ３：茗荷の柚子胡椒アリオリ

茗荷（みょうが）大好きの私にとって、最高のアーリオ・オーリオ・パスタ！
　　　　　『みょうがのゆずこしょうアリオリ』
でも昔から茗荷を食べると「バカになる」とか「物忘れがひどくなる」って言うけど、茗荷大好きの私の物忘れの酷さは茗荷が原因だったのですね！（笑）。
（茗荷の由来を知りたい方はコチラから）

さて今回も落合シェフに挑戦ということで、さっぱり系パスタをチョイスしてみました。
オクラは輪切りに、茗荷は薄く斜切りに、ニンニク（アーリオ）は荒みじんに包丁でカットしていきます。マニアックな話、茗荷の薄斜切りはサクサクと音を立てながら薄く切れていくのがとても快感です！。オクラの断面もあらためて良く見ると５角形で、その自然の造形美に心奪われるものがありました。思わずスケッチしてみたくなりました。



さて今回のパスタのミソは何と言っても「ゆずこしょう」。
パスタを口にした時のピリピリした刺激感がたまんない！。その上、茗荷のシャキシャキ感、オクラのネバネバ感が複雑に混ざりあってとても面白いハーモニーを奏でてくれます。あくまでシンプルなんですけどね！。食べてるうちに身体が火照るのを感じてきますが、柚子胡椒ってすごく新陳代謝を促すものなんだとちょっとビックリしました。
今まで冷蔵庫で滞在時間の長かった柚子胡椒も、これからはどんどん消費されていくことでしょう。（笑）
またこのアリオリを楽しんでみることにします。

さ～てと、次回は‥‥‥


やっぱりお皿は「和」がよかったなぁ～！ 　　　　　 レシピ読めるかなぁ～？

■落合シェフに挑戦シリーズ
Ｃ１：玉ねぎ入りの釜上げスパ
Ｃ２：娼婦のパスタ・プッタネスカ

落合シェフに挑戦、第２弾！
今回は「スパゲティ・アッラ・プッタネスカ（Spaghetti alla Puttanesca）」

プッタネスカの意味をググッたらビックリ！。
『娼婦のパスタ』とあるではありませんか！。
娼婦は昼ごはん時にも忙しく、海のものも畑のものごった混ぜにして、パスタにして食べたという話に由来。しかし、名前の由来は他にも諸説あり、「娼婦が客をもてなすためのパスタ」説や、「刺激的な味わいが娼婦を思わせるパスタ」説など様々。（Wikipedia）

さて材料はニンニク、赤唐辛子、アンチョビ、ケッパー、黒オリーブ、グリーンオリーブ、パセリ、ホールトマト、イタリアンパセリ、スパゲッティ（ﾃﾞｨﾁｪｺNo10）、オリ－ブオイル、塩。
今回は材料調達準備不足で、黒オリーブの瓶詰めがなかったこと、グリーンオリーブを買い忘れたこと、イタリアンパセリが売り切れていたこと、と３重苦の中、料理に挑戦することになりました。イタリアンパセリの代わりにクレソンで挑戦。

たっぷりオリ－ブオイルをフライパンに入れ、ニンニクと赤唐辛子の香りを付けます。そこへアンチョビ、黒オリーブ等を入れて、最後に手で握りつぶしたホールトマトを入れひと煮立ち、塩でちょっと味調整。そこへ茹でたてのスパゲティーを絡めば、ほら！出来上がり。



この絡めるタイミングがひとつのポイントのようです。
味はそれぞれの食材に塩味がありますので、この「しょっぱさ」を楽しもう！と落合シェフも言っておりますが、テキストとおりの量で調理したところ、バッチリのしょっぱさ加減でした。ケッパーのちょっとした酸味、アンチョビの塩辛さ、赤唐辛子のピリピリ、オリーブの甘い香り、それぞれが調和しながら主張しているのでした。アンチョビはほとんど形を残さず、溶けてしまったようですが、高級なアンチョビだと形を留めるのでしょうかねぇ～？

今までの自分流のパスタはなかなか成長みることがなかったですが、今回もなんか別世界のような美味しい「プッタネスカ」が完成しました。
さっそく落合シェフの教本を開きながら、次のパスタを食後に選んでしまった日曜日の夜でした。





■落合シェフに挑戦シリーズ
Ｃ１：玉ねぎ入りの釜上げスパ

「玉ねぎ入りの釜上げスパ」に挑戦！
マイミクＣさんに紹介していただいた「ラ・ベットラ」のシェフ・落合務氏の料理本「パスタの基本」をさっそく購入してチャレンジしてみることに‥‥。
材料はパルミジャーノ・レッジャーノ、パスタ、オリーブオイル、たまねぎ１玉のみ。
全てイタリア産にこだわり、たまねぎのみ日本産の有機もの。
ということは単純に料理人（＝僕）の腕のみで味が決まってしまうわけじゃないですか！。料理するのにこんなに胸ときめいたことがありません。

テキストはそんなに詳しく書かれていません。綺麗な写真のようになるよう忠実に努力すれば美味しいパスタ料理ができるのでしょうか？
調理開始、さっそく疑問が。塩加減がわかりません。良く読んでみても塩を使うのか使わないのかがわかりませんが、使わずに料理を続行します。1.4mmのパスタを６分ゆでる間に、５mm厚さに輪切りしたたまねぎを軽く焦げ色がつくまでソテーします。このたまねぎの５mm厚さカットって難しいですね。簡単だと思っていたら大間違い。どなたか旨くカットする方法を教えてください。そのうち６分が経過し、ネットでお湯切り。まだたまねぎのこんがり焦げが不十分ですが、パスタが伸びてしまうもの避けたいがために火を止めます。パスタにエクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイルを絡め、ホクホクの輪切りたまねぎを載せ、ちょっと輪をほぐします。その上に予め削っておいたパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりかけて出来上がり。



「いっただきま～す！」
うん、パルミジャーノ・レッジャーノの塩味で十分バランスがとれてます。そして熱いたまねぎ。これがまた口の中でトロけて甘いこと、甘いこと！。味はもう最高！！まあ自分で作って自分で褒めてリゃ世話ないわ？！

反省点が３つ。
　　１．たまねぎを５mmにちゃんと忠実にカットすること（↑写真太すぎ！）
　　２．たまねぎをもう少し焦げ目をつけること
　　３，パスタにもう少しオリーブオイルを絡めること

次回は別のパスタに挑戦しますが、再度この「玉ねぎ入りの釜上げスパ」を極めたいと心に決めた次第です。

最後に落合シェフのお言葉を。
　　「基本さえマスターすれば、絶対においしく作れます」
わかっちゃいるんだけど、これが難しいのよね！